La quimosina y su función en la producción alimenticia

Hasta hace unos años, la quimosina que se utilizaba era extraída del estómago de terneros lactantes y de origen cadavérico. Sin embargo, con la aparición de la enfermedad de la “vaca loca”, se aceleró la búsqueda de sustitutos de otro origen.

En este entonces, empezó a ganar mercado la quimosina obtenida a través de la fermentación de distintos microorganismos modificados genéticamente para que “expresaran” (término científico-tecnológico) las proteínas de la quimosina.

La leche está compuesta por carbohidratos (lactosa), lípidos (triacilglicéridos) y proteínas (caseína). La caseína es la base proteica que permite la coagulación de la leche; a su vez está compuesta por alfa, beta y kappa que en la leche forman submicelas, constituyendo así micelas de caseína.

Biotecnología de alimentos o molecular farming

La tecnología SPC cuenta con ventajas suficientes para ser garantía entre la biotecnología y el mercado. Entre ellas, podemos mencionar:

●     Bajo costo de producción.

●     Producto final de precio competitivo y de alta calidad.

●     Menor riesgo de exposición a patógenos animales/humanos.

●     Ahorro significativo de energía.

●     Uso de materia prima renovable en la etapa de producción.

Según INDEAR, esta tecnología trasluce una significativa mejora de energía para el proceso industrial. La enzima en los granos de cártamo es de un kilo de quimosina por una tonelada de cártamo. La quimosina representa el 90% de los ingresos, mientras el 10% restante son los subproductos: fibra, cuerpos grasos y proteínas. O sea, 999 kilos de subproductos por una tonelada de cártamo.

La mayor parte de los quesos que se consume en Argentina están elaborados con quimosina de bacterias recombinantes (modificadas genéticamente). Por eso, la producción de quimosina vegetal en Argentina es a escala industrial.

La materia prima para la obtención de la enzima son plantas de cártamo transgénico diseñadas por INDEAR. Se trata de una innovación mundial de elaboración de un insumo alimentario por medio del uso de plantas como biorreactores (molecular farming).

A futuro, se espera elaborar enzimas transformadoras de celulosa en glucosa para elaborar bioetanol de “segunda generación” a partir de biomasa.